Un carnicero explicó por qué la carne de burro no sería negocio en Tucumán

La discusión por la posible venta de carne de burro en Argentina sumó una mirada desde Tucumán. Julián Botta, comerciante del rubro cárnico, aseguró que hoy ve complejo que ese producto llegue de manera formal a la provincia, debido a las exigencias sanitarias, la falta de volumen disponible y las restricciones para la faena. Al mismo tiempo, trazó un duro diagnóstico sobre el mercado tradicional.

El debate se instaló luego de una prueba piloto realizada en Chubut, donde se faenaron tres animales y se comercializó carne de burro en una carnicería autorizada. Para Botta, ese ensayo respondió principalmente a una cuestión económica. “Yo creo que más que todo fue un éxito por el precio”, señaló, al comparar su valor ($7.500 el kilo) con cortes de cerdo más accesibles para el bolsillo promedio.

Julián Botta, empresario de la carne en Tucumán.

Controles, materia prima y hábitos de consumo

Según explicó, la venta legal de ese tipo de carnes requiere controles específicos del SENASA, frigoríficos habilitados y trazabilidad sanitaria. También remarcó que no cualquier establecimiento puede procesarlas y que existen limitaciones incluso entre especies tradicionales. “No puede faenar cualquiera y no hay cualquier frigorífico que te lo faene”, remarcó.

En cuanto a Tucumán, Botta sostuvo que, a diferencia de otras regiones del país, hoy no existe una base suficiente de animales como para pensar en una comercialización sostenida. A su criterio, aunque una autorización futura podría abrir alguna posibilidad, no imagina un negocio masivo. “No creo que sea algo que prospere”, dijo, y añadió que, si el consumidor encuentra precios similares, probablemente siga eligiendo cerdo como alternativa a la carne vacuna. Consideró que la carne de burro sería como una tercera marca dentro del mercado cárnico.

Oferta del carne de burro en una carnicería de Chubut.

El comerciante también vinculó la aparición del tema con el fuerte aumento del precio de la carne vacuna. Recordó que durante marzo los valores subieron con fuerza y sostuvo que eso modificó hábitos de compra. “Antes era normal comer carne vacuna los siete días de la semana. Ahora comen dos o tres días y completan con pollo, cerdo o pescado”, explicó.

"No hay consumo"

Sobre la actualidad del sector, Botta describió un mercado retraído y con menor movimiento en frigoríficos y carnicerías. Señaló que plantas que antes faenaban casi toda la semana hoy redujeron actividad por la menor demanda. “No hay consumo. La plata no alcanza”, resumió. En ese contexto, indicó que para sostener la estructura comercial deben buscar más clientes para vender lo mismo o incluso menos.

Respecto de los valores actuales en su local mayorista, mencionó referencias de $19.000 el kilo de nalga, entre $16.000 y $17.000 cortes como bola de lomo o cuadrada, carne picada entre $9.000 y $9.500 y mondongo entre $7.500 y $8.000. De cara a los próximos meses, reconoció que las expectativas son moderadas: aseguró que compró 15% menos mercadería que el año pasado ante la previsión de una demanda más débil.